FINGER FOOD & CO

Apéritif dînatoire entre amis, pas une garden party mais quelques gourmandises à porter à la bouche du bout des doigts sous un soleil caressant de fin de journée et avec le verre de Condrieu qui va bien avec tout ça ! 

Almost even !

Juste un petit échantillon de ce que nous avons grignoté, je n'ai pas pu tout photographier, je n'ai pas eu le temps !

PETITS ROULES DE POULET A LA TOMATE CONFITE

SHOPPING

2 filets de poulet de bonne qualité

15 fines tranches de Pancetta

Un pot de tomates confites

200 gr de Roquette

ACTION 

1. Découper vos filets de poulet dans leur épaisseur de maniére à former une seule grande escalope fine que vous aplatirez au rouleau à patisserie et entre deux feuilles de papier sulfurisé. Voilà le plus dur est fait ! 
2. Garnir le centre selon votre goût et votre imagination . Pour ma part, j'y ai déposé des filets de coppa sur lesquels j'ai ajouté un peu de tomates confites hachées et enfin des pousses de roquette préalablement blanchies dans l'eau bouillante et un peu de basilic frais haché. 
3. Rouler votre escalope sur elle même puis la placer dans une feuille de papier cuisson bien serrée. 
4. Placer vos escalopes bien maintenues par le film alimentaire dans un cuit vapeur pour une dizaine de minutes. Laisser refroidir puis défaire le film alimentaire et couper des tranches  que vous déposerez sur  des feuilles de basilic.

MINIS TERRINES DE CAVIAR D'AUBERGINE GARNIES 

SHOPPING

2 aubergines

2 gousses d'ail

Huile d'olive parfumée 

1 petit oignon 

1 cube 

1 sachet de 5 gr d'Agar Agar

Garniture au choix (Tapenade verte et noire, tomates confites, anchois, thon ...) 

ACTION

1. Couper vos aubergines en 2 dans leur longueur et les placer dans un cuit vapeur ou dans un plat couvert allant au micro onde pour 10mn. 
   
2. Parallèlement, faites revenir votre oignon dans un peu d'huile d'olive jusqu'à coloration.Réserver
3. Récupérer la chair cuite des aubergines à l'aide d'une cuillére et la placer dans un mixer avec les oignons, l'ail écrasé, l'huile d'olive. 
4. Placer le mélange dans une casserole et le faire légèrement chauffer. L'assaisonner avec un cube de fond de légumes puis ajouter l'agar agar sans cesser de remuer. 
5. Verser le mélange dans des moules en silicone de votre choix et laisser au frais pour au mons deux heures. 
6. Démouler et garnir selon vos goûts. 

CRUMBLE DE CABILLAUD

La recette n'est pas nouvelle , je me suis basée sur le cabillaud en croûte de tapenade. J'ai simplement placé de petites tranches de cabillaud dans de petits plats puis je les ai saupoudrées du mélange consituant la croûte de tapenade ! 

Et dire que tout mon mois de juin est blindé d'apéro dinâtoires !!! Trop dur !

LA CERISE SUR LE GATEAU !

Sans(trop de) commentaires, ni blabla superflus,juste une belle bouchée à consommer avec vos 5 sens ! 

D'abord il y a le bonheur du croustillant de la tuile au chocolat, gavotte et grué. Ensuite vient le fondant du biscuit à la pistache délicatement parfumé. Enfin on déguste l'onctuosité de la mousse chocolat amarena ....sans oublier la cerise sur le gâteau !

SHOPPING

Pour environ 20 bouchées

150gr de Cerises Amarena avec leur sirop(cerise griotte mi-confite)

2 fois 200 gr de chocolat noir à 70% minimum 

4 cs de Grué (Eclat de fève de cacao torréfié puis concassé)

2 Gavottes

3 Oeufs (biscuit pistache) + 4 oeufs (mousse)

5 cl (biscuit pistache)+ 10 cl (mousse) de crème liquide

170 gr de sucre en poudre

170 gr de beurre

80 gr de pâte de pistache  

170 gr d'amande en poudre

2CS de farine blanche 

Vermicelle chocolat

MATERIEL : 

Feuille de guitare

Poche à douille 

Papier sulfurisé

Plaque à pâtisserie

ACTION

Pour la tuile au chocolat

1. Faire fondre au bain marie les 200 gr  de chocolat noir
2. Une fois que le chocolat est lisse y incorporer le grué et mélanger délicatement
3. Briser les gavottes en petit morceaux et les ajouter au mélange. 
4. Etaler à l'aide du dos d'une petite cuillére ou d'un pinceau alimentaire en silicione le mélange encore chaud sur la feuille de guitare et en vous aidant de cercle ou d'autres emporte pièces de la forme de votre choix.
5. Placer au frigo pour 1 heure afin que le chocolat durcisse. Grâce aux feuilles de guitare les tuiles s'ôteront en toute facilité et seront lisses et brillantes. Conserver au frais jusqu'au moment du dressage. 

Pour le biscuit fondant à la pistache

Rappel des ingrédients: 

170 gr de beurre en pommade (Beurre tiédi (20 à 30°) et travaillé,

de manière à lui donner la texture souple)

80 gr de pâte de pistache(possibilité de la faire soit même si vous n'en avez pas)

5 cl de créme liquide

170 gr d'amande en poudre

170 gr de sucre

3 oeufs

2 cs de farine

1. Préchauffer le four à 180°
2. Faire chauffer la crème liquide et y delayer la pâte à pistache. 
   
3. Mélanger les autres ingrédients dans l'ordre cité. Puis ajouter le mélange pâte de pistache et crème.
   
4. Vous devez obtenir une pâte homogène et assez dense.L'étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
5. Enfourner pour 10mn
   
6. Laisser totalement refroidir sur la plaque avant de découper en petits carrés de 5 cm sur 5 cm et de décoller.
7. Réserver

Pour la mousse chocolat Amarena 

250 gr de chocolat noir à 70 % ou plus de cacao

10 centilitres de crème fraiche épaisse

(pour éviter que votre chocolat durcisse pendant la préparation, vous pouvez remplacer cet ingrédient par 20 gr de beurre)

4 œufs

75 gr de cerise Amarena dans leur sirop

1. Casser la tablette de chocolat en petits morceaux et la faire fondre au bain marie
   
2. Lorsque le chocolat est fondu ajouter la crème fraiche et mélanger. 
   
3. Ajouter les cerises Amarena coupées en deux et leur sirop (prendre soin de prélever et de réserver la quantité nécessaire de cerises Amarena pour la décoration des bouchées) 
4. Séparer les blancs d'oeuf des jaunes. Battre les blancs en neige et ajouter les jaunes d'oeuf au chocolat fondu.
5. Mélanger délicatement le chocolat avec les blancs d'oeufs 
6. Placer la mousse au frigo pour 4 heures avant de la transvaser dans une poche à douille cannelée pour le dressage. 

LE DRESSAGE

Déposer un carré de fondant à la pistache sur une tuile de chocolat puis recouvrir de mousse chocolat amarena  et ce à l'aide d'une poche à douille.

Déposer une cerise sur le gâteau !

Zut, Plus de tuiles croustillantes au chocolat ! 

Improvisation avec le fondant pistache et la mousse amarena qui terminent en petit pot trop mimi !

TROP TARTE ...LE TOP !!

Je n'en reviens pas !  Moi qui n'ai jamais rien gagné de ma vie, voici que 

ma tarte aux pistaches me permet de remporter la première place du concours organisé par 750G.

J'avoue que cette reconnaissance me satisfait d'autant plus que je viens tout juste de me lancer dans l'aventure de la blogosphère culinaire  (2 mois et quelques miettes )  !!

Alors merci à Sophie Dudemaine (la présidente de ce jury et celle chez qui j'aurais le plaisir de me rendre pour un week-end ) à Sandrine dont la créativité et l'esthétisme des recettes me bluffe systématiquement , à  Fidji et ses nombreuses propositions gourmandes qui me séduisent, et enfin à Chef Christophe que j'espère avoir le plaisir de rencontrer lors de la soirée du 19 juin. 

COCKTAIL DE MACARONS DE COCKTAIL !

Une invitation à une soirée autour d'un buffet dinâtoire =  Une occasion supplémentaire de macaronner !

Le lieu des festivités ressemble à un joli petit boudoir coloré de touches roses et orangées d'où mon envie de créer des macarons assortis au décor et à l'ambiance un brin "Girly".

Bilan : 60 Macarons Campari Orange, 60 Macarons Framboise Soho,60 Macarons GET 27  Chocolat ! 

MACARONS SOHO FRAMBOISE

Petit Rappel du matériel nécessaire 

Une poche à douille avec une douille lisse de 8 ou 10.

Une ou deux plaques perforées (pour ma part avec une plaque ça marche aussi bien qu'avec deux), toutefois disposer de deux plaques est quand même plus confortable.
Une maryse, ou spatule souple.
Du papier siliconé (mieux que le papier sulfurisé qui peut coller mais qui marche quand même)
Un tamis
Une balance 
Un robot ou un fouet électrique.

SHOPPING

• 2 fois 55 gr de blanc d'oeufs "liquéfiés" (c'est à dire vieillis d'au moins 24h idéalement une semaine, ainsi l'albumine se délite et ils vont monter beaucoup plus facilement en neige).
  
• 150gr de poudre d'amande
  
• 150 gr de sucre glace
  
• 15 gr de sucre en poudre(pour serrer les blancs).
  
• 150 gr de sucre en poudre
  
• 40 gr d'eau.
  
• 1 pointe de colorant en poudre.
  

ACTION 

1. Mixer finement puis tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes. 
   
2. Monter progressivement les 55 gr de blancs . Quand ils commencent à mousser, serrez les avec le sucre que vous verserez en trois fois. 
   
3. Parallèlement faites bouillir l'eau et les 150gr de sucre à 118°c. Dés que cette température est atteinte,  verser le sirop sur les blancs sans arrêter de les battre. Continuer de fouetter jusqu'à ce que la préparation atteigne les 40°.
4. Verser les 55 gr de blancs d'oeufs restants en fouettant encore à peine quelques secondes. 
5. Incorporer alors votre mélange sucre glace, poudre d'amandes(tant pour tant) en deux fois, en rassemblant le milieu de la pâte vers les bords de la jatte tout en la tournant sur elle même. Quand la pâte commence juste à devenir brillante, qu'elle fait le ruban, elle est prête.
6. ATTENTION : Le "truc" pour avoir ces macarons bicolores apercus chez Mercotte, c'est de diviser votre  préparation en deux au tout début du macaronnage afin de pouvoir obtenir deux teintes différentes.C'est à ce stade là seulement que l'on incorpore le colorant souhaité et l'on reprend alors le macaronnage jusqu'à bonne consistance( la pâte doit faire le ruban). Ensuite il faut incorporer chacun des deux mélanges dans une poche à douille distincte mais sans y mettre de douille. Il suffit de placer ces deux poches à douille dans une troisiéme qui elle sera munie d'une douille et de dresser vos macarons comme d'habitude !
7. Verser  la préparation dans votre poche à douille et dresser des petits tas d'environ 2,5 cm en quinconce.
8. Enfourner à 150 °c pour 14 mn.

Pour la ganache:

1. Faire fondre 1 plaquette de bon chocolat blanc (idéalement 200gr de couverture ivoire à défaut du Nestlé Dessert blanc) au bain marie
2. Faire chauffer 75g de crème fleurette et incorporez la au chocolat fondu en trois fois, ainsi que  4 bouchons de SOHO en travaillant le mélange avec une maryse.
3. Ajouter 10 g de beurre.
4. Laisser refroidir au frigo avant de transférer le mélange dans une poche à douille afin de garnir les coques. 
5. Quand la ganache est à bonne consistance, garnir une coque avec une poche à douille et assembler la avec une autre. 
6. Conserver vos macarons au frigo dans une boîte hermétique.
   

MACARONS CAMPARI ORANGE

La recette des coques est inchangée 

Pour la ganache 

210 gr de couverture Ivoire ou de chocolat blanc Nestlé
75g de Jus d'orange 
35g Campari

1. Faire fondre le chocolat au bain marie
2. Tiédir le jus frais mélangé au Campari dans un bain marie à 45° (au delà les parfums s'évanouissent) et incorporer ce liquide au chocolat en trois fois.
3. Mixer pendant 4mn, puis conserver dans un saladier filmer à la surface et laisser au froid. 

MACARONS GET 27 CHOCOLAT

 

Pour les coques voir la recette au dessus !

Pour la ganache c'est juste en dessous !

 

Ganache 

180 gr de chocolat noir à pâtisserie

40gr de beurre 

45 gr de crème épaisse 

1. Faire fondre 180gr de chocolat noir au bain marie
   
2. Faire chauffer 45 g de crème épaisse et incorporez la au chocolat fondu en trois fois, ainsi que  4 bouchons de GET27 en travaillant le mélange avec une maryse.
   
3. Ajouter 40 g de beurre.
   
4. Laisser refroidir au frigo avant de transférer le mélange dans une poche à douille afin de garnir les coques. 
   
5. Quand la ganache est à bonne consistance, garnir une coque avec une poche à douille et assembler la avec une autre. 
   
6. Conserver vos macarons au frigo dans une boîte hermétique.

PATE DE PISTACHE

La pistache est un ingrédient que j'aime autant travailler en salé qu'en sucré. La première fois que j'ai acheté un pot de pâte de pistache de la marque BIIIIIIIP, ma déception a été à la hauteur du prix du pot. Je ne retrouvais pas le goût de ce fruit, la préparation est trés huileuse, présentant un arrière goût  plutôt désagréable. Aussi j'ai décidé de tenter de réaliser ma propre pâte de pistache. Oh ! Yes !!! Je ne suis pas du genre à m'autocongratuler  mais si j'en avais eu la possibilité je me serais bien mis une tape dans le dos ponctuée d'un " good job ! ". Depuis ma pâte à pistache est systématiquement "home made". Elle peut s'utiliser dans toute une variété de préparations du fondant, en passant par la crème glacée, la crème brûlée, les macarons, les p'tits choux , et pour les accros à la pistache elle peut servir de pâte à tartiner ! Récément ma copine Jeanne à laquelle j'avais offert un petit pot l'a même incorporé dans une sauce salade. Un seul inconvénient,j'en raffole tellement que ma cuisine risque de passer du rose au vert ! 

SHOPPING

150 gr de sirop d'orgeat

250 gr de pistaches mondées et non salées

50 gr d'amandes en poudre


25 gr d'eau 

25 gr d'huile de pistache (ou huile neutre par défaut)

ACTION

Mixer tout d'abord  vos pistaches assez longuement afin d'obtenir une poudre fine. Ajouter la poudre d'amande, l'huile de pistache ou une huile neutre, puis le sirop d'orgeat. Modifier la texture de votre pâte de pistache en l'allongeant avec un peu d'eau. 

Quelques précisions pour répondre à vos interrogations concernant l'utilisation du sirop d'orgeat dans la pâte de pistache j'ai tout simplement interprété la fameuse recette de Pierre Hérmé. Il préconise l'utilisation de sucre, d'eau et d'extrait d'amandes amères. J'ai donc fait un raccourci en utilisant le sirop d'orgeat et je dois dire que le résultat est plutôt convaincant.

DUO GLACE CHOCOLAT BROWNIE & PISTACHE FONDANT

Bon, normalement les glaces c’est quand il fait beau et chaud !   Mais voilà, Marie, voyant les beaux jours approchés  nous a mis au défi de réaliser des glaces pour le KKVKVK # 31.

Et moi je ne résiste pas aux défis !

Habituellement, je préfère de loin les sorbets fruités à souhait aux crèmes glacées. L’absence du soleil m’a plutôt fait opter pour  des parfums réconfortants et des textures généreuses, histoire d’avoir un peu l’impression de déguster un aliment  « doudou ».

Et voilà l’travail !

SHOPPING

(pour 6  bons gourmands)

2 x 6 jaunes d'oeufs

2x 30 cl de lait

 2 x 80 gr de  sucre

140 gr de chocolat noir + 150gr pour les tuiles

90 gr de pâte de pistache

150 gr de chocolat  blanc

80 gr de Brownie ou de fondant  au chocolat (optionnel)

Grué, pistaches concassées et Gavottes pour les tuiles

 

Pour la crème glacée au chocolat

ACTION

1. Chauffer le lait
   
2. Faire fondre le chocolat noir au bain marie
   
3. Mélanger au fouet les jaunes avec le sucre
   
4. Une fois le chocolat fondu, ajouter le  au mélange sucre et œufs sans cesser de fouetter.
   
5. Verser le lait bouillant sur le mélange.
   
6. Mettre le mélange sur le feu et cuire à la cuillère (la préparation doit napper la cuillère quand vous la retirez de la casserole, c’est signe qu’elle a épaissi suffisamment), comme pour une crème anglaise, sans jamais cesser de remuer.
   
7. Lorsque la crème a épaissi la sortir du feu et la placer au frais .
   
8. Une fois le mélange refroidi ajouter du fondant ou du brownie coupé en petits morceaux.
   
9. Turbiner la glace ou la placer en sorbetière.
10. Vous pouvez une fois la préparation turbinée la mettre dans des moules en silicone de votre choix puis les placer au congélateur pour 1h00 avant de démouler.
    

 

Pour la tuile au chocolat

1. Faire fondre au bain marie les 150 gr  de chocolat noir.
2. Une fois que le chocolat est lisse, briser les Gavottes et les incorporer en mélangeant délicatement.
3. Etaler à l'aide du dos d'une petite cuillère ou d'un pinceau alimentaire en silicone le mélange encore chaud sur la feuille de guitare et en vous aidant d'un cercle ou d'un emporte pièce de la forme de votre choix.
4. Parsemer immédiatement de pistaches concassées.
5. Placer au frigo pour 1 heure afin que le chocolat durcisse. Grâce aux feuilles de guitare les tuiles s'ôteront en toute facilité et seront lisses et brillantes. Conserver au frais jusqu'au moment du dressage. 

 

Pour la tuile  Pistache

Procéder de manière identique en remplaçant le chocolat noir par du chocolat blanc et les pistaches concassées par du grué.

 

Pour la crème glacée à la pistache

ACTION

1. Chauffer le lait avec la pâte de pistache
2. Mélanger au fouet les jaunes avec le sucre
3. Verser le lait bouillant sur le mélange.
4. Mettre le mélange sur le feu et cuire à la cuillère (la préparation doit napper la cuillère quand vous la retirez de la casserole, c’est signe qu’elle a épaissi suffisamment), comme pour une crème anglaise, sans jamais cesser de remuer.
5. Lorsque la crème  a épaissi la sortir du feu et la placer au frais.
6. Turbiner la glace ou la placer en sorbetière.

 

Vous pouvez, une fois la préparation turbinée, la mettre dans des moules en silicone de votre choix puis les placer au congélateur pour 1h00 avant de démouler.

 

Pour le dressage, déposer une portion de  crème glacée au chocolat sur une tuile à la pistache et inversement pour le deuxième parfum.

Vous pouvez décorer avec une petite brochette de fondant au chocolat et à la pistache.