MIGNON BASSE TEMPERATURE LAQUE A L’ORANGE ET A LA VANILLE, SALADE DE LENTILLES ORANGE ET VANILLE.

En novembre dernier, après avoir remporté la 13^e édition de "Quand le sucré s’invite chez le salé" (jeu initié par Minouchka), Mamina lançait la 14^e édition en nous invitant à cuisiner l’orange.

A cette occasion elle m’a fait l’honneur de me proposer de faire partie du jury. J’ai bien évidemment accepté, et me suis pour l’occasion lancée dans une recette légère, simple et parfumée.

Cette dernière aurait dû vous être proposée bien avant aujourd’hui, puisque ce jour sonne la fin du concours et qu’en tant que jury, cette assiette me permettait de vous inviter à proposer vos recettes à Mamina.

Mais mes petits doigts et mon cerveau fonctionnent au ralenti en raison du froid qui sévit sur l’hexagone depuis trop longtemps !

Je m’active, je crée, je cuisine, et bien qu’ayant plus d’une quinzaine de recettes en stock, je ne trouve jamais le temps de finaliser leur mise en ligne !

Bref la météo de mon blog est instable mais je reste optimiste, l’abondance de recettes chaleureuses et gourmandes n’est pas loin !

Deux, trois mots concernants la recette : Les lentilles m'ont été largement inspirées par celles que nous avait cuisiné Aurore à l'occasion du déjeuner au salon du Blog.

Quand à la cuisson du mignon, c'est un mix entre la technique de cuisson d'un tataki ( je vous en reparlerais très prochainement) et la cuisson basse température (afin de laqué le filé de parfums d'orange et de vanille).

INFO DE DERNIERE MINUTE :

Mamina prolonge le concours jusqu'au 28 février !

Il est donc encore temps de poster le lien de vos recettes salées à base d'orange en commentaire du billet de Mamina.

Le jury qui regroupe Christophe, Barbichounette, Nanou, moi même et Mamina attend vos recettes avec gourmandise !!

Niveau de difficulté : Peu élevé

Coût : Moyen

Temps de préparation :45 mn

Temps de cuisson :

3 heures pour le filet mignon et 20 mn pour les lentilles

SHOPPING

Pour 4 personnes

Pour la viande:

1 beau filet mignon

2 gousses de vanille

3 oranges à jus

2 cs de sauce de soja

Pour les lentilles :

250 g de lentilles vertes du Puy

1 gousse de vanille

2 oranges à jus

1 petit oignon rouge

Un filet d’huile d’olive

1 orange de table (Optionnel)

ACTION

1- Dégraisser le filet mignon. Presser le jus de deux oranges, y ajouter les graines d’une gousse de vanille et la sauce de soja.

Mettre la viande à mariner pour 2 heures au minimum(toute une nuit si possible) dans un sac de congélation avec ce mélange plus la gousse de vanille vidée de ses graines.

Faire chauffer une poêle légèrement huilée.

2- Sortir le filet mignon de la marinade et le saisir de tous les côtés dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, sur feu vif.

Le transférer dans un plat allant au four et l’enfourner pour 3 heures à 65/70 degrés…Vous pouvez même l’oublier il ne brulera pas !!

Le retourner et l’arroser toutes les demi-heures avec le jus de la marinade.

3- Parallèlement, placer les lentilles dans une casserole contenant le double de leur volume en eau.

Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux pour 20 minutes (les lentilles doivent être « al dente » ).

Les égoutter et saler.

Couper la gousse de vanille en deux sur la longueur, à l'aide de la pointe d'un couteau d'office, prélever les graines et les déposer dans une petite casserole, avec le jus de l’orange et la gousse de vanille vidée. Porter à ébullition puis retirer du feu. Laisser infuser pendant la cuisson des lentilles. Retirer les morceaux de la gousse de vanille en pressant avec les doigts pour en extraire le maximum de jus et de saveurs.

Dans un cul de poule, mélanger les lentilles, le jus d’orange vanillé, l'oignon émincé très finement et l'huile d'olive. Vérifier l'assaisonnement. Si désiré, vous pouvez également couper une orange à vif et en retirer les suprêmes afin d’enrichir votre salade de lentilles.

4- Couper de fines tranches de filet mignon et les napper avec une cuillère de la marinade, servir accompagné des lentilles.

Variante possible: avec du magret de canard, en conservant la même méthode de cuisson.

COMPOTEE DE LAPIN AUX MOUSSERONS GRATINEE AUX NOISETTES EN COQUE DE BRIOCHE PERDUE …et autres souvenirs Londonnien !

Il y a énormément de concours sur la blogosphère et il est impossible de participer à tous. En général , je m’attache à répondre systématiquement au défi mensuel de Damien sur 750gr. Ce qui me motive (en dehors que j’apprécie énormément Damien et son investissement auprès des bloggeurs) ce n’est non pas la dotation en vue, ni même le fait d’espérer me retrouver sur le podium mais le fait que celui-ci me force à booster un peu ma créativité. Les thèmes sont parfois à l’opposé de ce que j’aime cuisiner, et le concours de novembre sur les gratins en est la parfaite illustration. J’ai cette image d’un plat un peu dépassé, où les produits sont trop cuits, dévalorisés, voire planqués sous une tonne de matière grasse pour mieux nous faire oublier un gout que l’on apprécie peu ou pas.

Aussi, quand j’ai pris connaissance du thème, cela m’a semblé être un défi énorme à relever ! Dans ces cas j’active le mode réflexion intense et un peu comme Proust et sa Madeleine, certains souvenirs gustatifs viennent alors alimenter mes pensées.

L’idée de ce petit gratin est venue d’une recette de pain perdu aux mousserons que j’avais servi à mes parents alors que nous venions tout juste d’emménager avec mon homme.

Quand j’ai commencé à réfléchir sur le sujet, j’ai eu le souvenir de ce plat et donc l’envie de le décliner en un gratin en sachant que ma plus grande difficulté serait de trouver l’un des deux principaux ingrédients : les mousserons.

Je ne voulais pas d’un autre champignon. Pas question d’y mettre des girolles, ni des trompettes, ni même des cèpes …non pas que je n’aime pas ces champignons, bien au contraire. Non je voulais des mousserons.

Why ?

Parce qu’ils me rappellent l’époque où nous vivions à Londres et où je voyais mon père enfourcher son vélo en direction de Richmond Park et y disparaître pour une durée indéterminée. Son activité quoique suspecte aux yeux de la population locale, consistait à cueillir amoureusement (même sous la pluie) ces petits champignons infiniment parfumés. Il revenait avec un ou deux sacs bien bombés. Nous en mangions quelques uns et papa faisait patiemment sécher le reste avant de les enfermer dans des bocaux. Aussi bien des années après avoir quitté Londres et ses parcs royaux, nous avons pu continuer à déguster ces merveilles.

J’avais donc envie de retrouver ces parfums, et samedi comme par miracle j’en ai trouvé sur mon petit marché St Loupien.

Aujourd’hui si je propose ce plat à Sandrine pour le concours de gratin, je l’offre avant tout à mon père en souvenir de cette période.

A servir idéalement avec une salade assaisonnée d’huile de noisette et de vinaigre de xérès, et enrichie de quelques mousserons poêles que vous aurez pris soin de conserver à cet effet. Et si vous avez un peu trop de préparation vous pouvez aussi proposer une version verrine pour l'apéro !

SHOPPING

4 cuisses de lapin

400 gr de Mousserons

4 brioches individuelles

1 dent d’ail

1 oignon

1 verre de vin blanc

1 gros œuf

5 cs de crème fleurette

5 cc de chapelure

5 cc de poudre de noisette

5 cc de parmesan

Sel poivre

ACTION

1-Emincer l’oignon et le faire légèrement revenir dans un faitout. Disposer les cuisses de lapin dans le faitout et recouvrir de suite avec le vin blanc.

Laisser mijoter les morceaux de lapin sans les dorer, sans en changer la couleur.

Ajouter le sel, le poivre et cuire sur feu doux en remuant avec une spatule de bois pour éviter que la viande n'attache, au besoin, rajouter un peu d'eau.

Afin de rompre les fibres de la viande, la cuisson doit durer environ 3, 30 heures.

2-Dans une poêle faites revenir les mousserons dans une très petite quantité d’huile, dés qu’ils ont rendu leur eau ajouter l’ail écrasé et un peu de sel, éteindre le feu et mélanger à peine une minute. Stopper la cuisson en transvasant le contenu de la poêle dans un récipient froid et réserver.

Au terme de la cuisson du lapin, retirer les os et effilocher la viande à l’aide d’une fourchette.

Laisser refroidir complètement.

3-Casser l’œuf et le battre légèrement avec la crème fleurette, saler et poivrer le mélange avec idéalement quelques grains de poivre cubèche.

4-Découper le sommet des brioches et ôter délicatement la mie (un couteau ou une petite cuillère à pamplemousse facilite la tache). Conserver à peine un quart de la mie. Détailler la mie en petits cubes.

Verser la compotée de lapin, les mousserons, et la mie de la brioche dans le mélange d’œuf et de crème. Mélanger délicatement et répartir la préparation dans les 4 brioches.

5-Mélanger la poudre de noisette, la chapelure et le parmesan râpé et saupoudrer en le dessus des brioches.

Enfourner sous le grill du four sur la position la plus douce jusqu’à ce que le dessus de la préparation commence à dorer (moins de 10mn).

Servir de suite.

MAGRET DE CAILLE LAQUE AU JUS ET REDUCTION DE XERES, SUR UNE ESCALOPE DE FOIE GRAS ET UN CHUTNEY DE COING….OU QUAND DORIAN ME DEFIE !

Quand DORIAN me défie de cuisiner le Xeres à ma sauce ça donne ça : Un magret de caille (si votre volailler est sympa il vous désossera la caille …enfin ne prévoyez pas de lui en demander 10 parce que faut pas pousser quand même), laqué avec un fond fait des parures de la miss et réduit avec le fameux vinaigre, le tout accompagné d’une escalope de foie gras frais juste poêlée et d’un chutney aux parfums de l’automne et de l’Andalousie …Olé !

Et toi Silvia, cap de nous cuisiner du xérès à la sauce italienne ??

Niveau de difficulté : MOYEN

Coût : ELEVE

Temps de préparation :75 MN

Temps de cuisson : 15mn + 45 mn

SHOPPING pour 4

• 2 cailles désossées
• 2 coings
• 4 escalopes de foie gras frais
• 1 oignon
• 2 x 10 cl de Vinaigre de Xeres (chutney et sauce pour laquage du magret)
• 1 tablette de jus de veau

ACTION

1-Préparer le Chutney

Eplucher les coings, ôter les coeurs et les couper en petits cubes.

Emincer finement l’oignon.Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le vinaigre et le sucre.Y verser les cubes de coing et l’oignon et laisser cuire environ 40 à 45 mn en remuant de temps en temps. Ils doivent être fondants et le jus doit avoir réduit. Réserver.

2- La sauce

Mettre les parures des cailles dans une sauteuse et les saisir, les laisser colorer puis couvrir avec de l’eau(demander à votre volailler de les mettre de côté quand ils les désossent, y ajouter les ailes, réserver les cuisses pour une autre utilisation ou servez les avec le magret si vous voulez proposer une entrée plus copieuse). Ajouter 4CS de sauce de soja OU une tablette de jus de veau ainsi que le vinaigre et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Passer le tout au chinois afin de filtrer les morceaux.

Réserver.

3- Les magrets et le foie gras

Saisir les magrets dans une poêle chaude côté peau, puis côté chair. En fin de cuisson les couvrir de la sauce précédemment réalisée afin de les laquer.

Parallèlement, dans une seconde poêle, saisir rapidement les escalopes de foie gras recto verso.

4-Dressage

Disposer, à l’aide d’un cercle, un peu de chutney de coing dans l’assiette.

Déposer par dessus l’escalope de foie gras puis le magret de caille.

Napper d’un peu de sauce.

Servir immédiatement.

VELOUTE DE PETITS POIS EN CAPPUCCINO, SON GLACON EPHEMERE, SA TARTINE DE PETITS POIS FACON GUACAMOLE ET POUDRE DE JAMBON SERRANO

C’est l’histoire d’une fille qui n’est pas une adepte des boites de conserve mais qui aime relever des défis !

Aussi quand Monsieur D’Aucy lui a gentiment fait parvenir tout un panier garni, en lui proposant de créer une recette afin de concourir pour un diner chez Alain Passart, elle n’a pas su dire non!

Comment dire … Alain, je t’aime (enfin surtout tes légumes)!!!

Alors cher lecteur, si toi tu aimes ma recette et si tu veux faire mon bonheur, vote pour moi et mes petits pois !(Ca c’est une vache de rime ou j’m’y connais pas !!!)

En plus si je gagne, tu gagnes aussi !

Enfin l’un d’entre vous (mais pour cela il faut voter) sera tiré au sort et ira diner avec la personne de son choix chez Alain, enfin pas chez lui mais dans son restaurant !! !

C’est pas Merveilleux ça ?!

Trêve de blabla, voici la recette que je présente pour le concours.

L’idée du glaçon éphémère m’est venue en feuilletant l’ouvrage Cuisinez Chic avec les grands chefs. Thierry Burlot du Zébra Square en présente un à base de lentilles.

J’aime bien l’idée de varier les textures donc je l’ai appliqué aux petits pois. Le velouté de petit pois est donc directement versé sur le glaçon et entouré d’une écume de lait et d’un peu de paprika fumé (à saupoudrer au dernier moment car sinon l’écume elle meurt trop vite !!)

J’ai ajouté une mouillette de petit pois façon guacamole que j’ai enrichie de poudre de jambon Serrano maison (tout simple). Là encore, une texture supplémentaire et une troisième façon de déguster les petits pois de Mr d’Aucy !

Et maintenant on vote et on fait voter les copines aussi!!!

Niveau de difficulté : MOYEN

Coût : FAIBLE

Temps de préparation :20 MN

Temps de cuisson : 10 mn

SHOPPING

pour 4 personnes

1 boîte de petits pois carotte

1 boîte de petits pois cuisinés

1 barquette de petits pois façon guacamole

4 fines tranches de jambon Serrano

2 cc de paprika fumé

1OO ml de crème

2cc d’huile d’olive bien fruitée et parfumée

Thym

1 tranche de pain

20 cl de lait

3 feuilles de gélatine alimentaire

ACTION

1-Verser l’intégralité d’une boîte de petit pois carotte dans votre mixeur et mixer jusqu’à l’obtention d’une texture bien onctueuse, ce sera la base de votre velouté.

Réserver.

2-Déposer les tranches de jambon sur une plaque et passer les quelques minutes sous le grill de votre four. Laisser refroidir puis passer les tranches cuites au mixeur jusqu’à l’obtention d’une poudre grossière.

Réserver.

3-Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 10mn.

Prélever le jus de la boite de petits pois cuisinés et le filtrer au travers d’un passoire. Le faire chauffer dans une casserole en y additionnant l’huile d’olive et le thym. Couvrez et faites chauffer et laisser infuser le thym que vous ôterez avant d’ajouter les feuilles de gélatine.

Préparer un bac à gros glaçons ou un moule en silicone à empreintes multiples.

Déposer dans chaque alvéole un peu du jus de petit pois parfumé jusqu’à à peine un tiers de la hauteur, faire prendre 15 mn au frigo.

Ajouter alors environ un tiers des petits pois au jus additionné de gelée. Sortir le bac à glaçon (ou votre moule) du frigo et remplir les alvéoles avec le reste du mélange.

Faire prendre au congélateur pour 25mn.

4-Faire griller une tranche de pain.

Tartiner la de petits pois façon guacamole puis saupoudrez généreusement de poudre de jambon. Détaillez la en quatre bâtonnets.

5-Dans une casserole réchauffez la base du velouté et allongez la avec la crème.

6-Dans une autre casserole faites chauffer le lait et émulsionnez le avec un mixeur plongeant.

7-Démoulez entre 1 et 3 glaçons petits pois et par assiette creuse, versez le velouté de petits pois autour et garnissez de l’écume de lait puis saupoudrez de Paprika fumé et du reste de poudre de jambon juste au moment de servir. Accompagner de la petite tartine.