MAGRET DE CANARD ROULE AU FOIE GRAS ET CERISES SECHEES, CUISSON BASSE TEMPERATURE

Je m’étais promis de répondre à l’invitation de Miss Diane concernant la 13éme édition quand le sucré s’invite chez le salé.

Si j’ai eu assez tôt une idée précise de ce que j’allais proposer, ce n’est qu’à la dernière minute, aujourd’hui même que j’ai tout réalisé, recette, photos, article….Et ce malgré la fièvre de ma chouquette et le Judo du Lutin !

Donc je ne m’étendrais pas sur le sujet, le temps me manque !!!

Juste un détail, l’idée de la cuisson basse température m’est venue d’une récente excursion gastronomique au tout nouveau et génialissime restaurant Yam t’cha, ou j’ai eu le bonheur de déguster (entre autres merveilles) un Canard de Chaland basse température simplement appliqué sur des aubergines à la sichuanaise. La maîtrise de la cuisson relevait de la perfection et sublimait ce produit. J’ai eu la chance de pouvoir discuter avec la Chef, Adeline Grattard (ex Astrance), elle m’a alors expliqué qu’elle les faisait cuire à 80 degrés en les arrosant régulièrement et en les laissant reposer avant de servir (off course !). J’ai décidé de tester sa technique et je n’ai pas été déçue ! La viande est fondante et gouteuse, pas du tout contractée comme lorsque l’on la fait saisir.

Niveau de difficulté : MOYEN

Coût : Elevé

Temps de préparation :75 MN

Temps de cuisson : 1h 15

SHOPPING pour 4

2 beaux magrets de canards

1 demi foie gras frais/cru, ou 4 belles tranches

250gr de riz vénéré

150 gr de cerises séchées

1 fève tonka

250 ml de porto

Fond brun maison, ou jus de rôti en tablette

Poivre

ACTION

Oter la peau des magrets.

Faire préchauffer le four en déposant de suite, les peaux de magret dans votre plat de cuisson afin qu’elles commencent à rendre leur gras.

Couper les magrets dans l’épaisseur sans les séparer, juste de manière à les ouvrir et à obtenir une large escalope.

Placer les magrets entre deux feuilles de papier sulfurisé et les aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Détailler des bâtonnets de foie gras frais d’environ 1 cm de largeur. Placer les à 3 cm du bord du magret.

Ajouter des cerises confites pardessus. Saler, poivrer.

Rouler le magret sur lui même, ficeler le et fermer bien les extrémités à l’aide de cure dent ou de pic en bois.

Enfourner pour 1h15 en compagnie de la peau, arroser et tourner régulièrement vos magrets.

Pendant ce temps, dans une sauteuse, faire réduire le porto, une large poignée de cerises séchées et un peu de fond brun, ou une tablette de jus de rôti, ajouter une petite tranche de foie gras frais et laisser le fondre intégralement.

Quand la sauce commence à épaissir, la passer au mixeur puis la filtrer à l’aide d’une petite passoire.

Réserver.

Faire cuire votre riz vénéré avec une fève Tonka pour 40mn.

Dressage:

Enlever la ficelle du Magret et détailler le en 4 tronçons.

Dresser le riz dans un cercle et ajouter une fine tranche de foie gras frais par dessus.

Servir avec la sauce tiède sur le côté ou en pipette.

MEDAILLON DE LOTTE EN ECAILLES DE CHORIZO ET POIVRON CONFIT, COULIS POIVRON FRAMBOISE

Un plat haut en couleur pour répondre au défi 750gr de septembre sur le thème du poivron.

L’association lotte et Chorizo n’est pas une nouveauté, je la cuisine depuis un petit moment sous forme de brochette, l’été au barbecue c’est tout simple et divin !

La nouveauté vient du fait d’associer des poivrons confits et un coulis de ces mêmes poivrons agrémenté de framboises fraiches.

Atypique mais excellent. Personnellement, j’ai adoré cette note douce et acidulée qu’apportent les framboises.

Ayant acheté une queue de lotte relativement importante, il me restait des chutes inexploitables pour des médaillons.

Je les ai donc accommodées en verrine avec du poivron et du chorizo en fine julienne assorties d’une chantilly faite à partir du coulis. Tip top pour l’apéro ou en guise d’entrée.

A souligner que ce plat se marie merveilleusement bien avec l’un des crus de Christophe Tyson, du domaine Berenas, à savoir L’Iris.

Nous avons eu le privilège de rencontrer ce producteur d’excellent cru grâce à Damien aux soirées organisées autour de

A l’occasion d’une de ces soirées, notre Philou nous a proposé un Défi, partir d’un des vins de Christophe Tyson pour composer un plat ! Voilà c’est chose faite avec ce plat de lotte très parfumé. Je vous invite à consulter les propositions d’autres bloggeurs en suivant l’actualité de Philou.

Niveau de difficulté : Facile

Coût : Moyen

Temps de préparation : 60mn

Temps de cuisson : 20mn

SHOPPING

3 Poivrons rouges

250gr de framboises fraiches

1 demi chorizo

Vinaigre balsamique

Huile d’olive

Fleur d’olive (optionnel)

Crème fleurette (pour la version verrine)

ACTION

La veille

1- Passer les poivrons sous le grill de votre four, retourner les au fur et à mesure qu’ils brunissent. Une fois grillés, enveloppez les dans une feuille d’aluminium et laissez les refroidir avant d’ôter la peau, la tige et les graines.

Saler légèrement et accommoder de fleur d’olive, réserver 24 heures.

Le jour même

1- Préchauffer le four à 170°.

2- Préparer le coulis : Passer un poivron et vos framboises dans un moulin à légumes afin de retenir les graines de framboise. Additionner d’un peu de fleur d’olive et de quelques gouttes de vinaigre balsamique.

3- Détailler de petits cercles, de même taille que ceux d’une tranche de chorizo et ce à l’aide d’un emporte pièce. Réserver

4- Découper de fines tranches de chorizo en quantité équivalente.

5- Enfourner les tronçons de lotte pour 10 mn.

6- Retirer du four puis déposer le chorizo et le poivron en alternance sur la lotte.Replacer au four pour 10 mn environ.

Servir accompagné du coulis et d’un peu de riz thaï et d’un verre d Iris de Berenas c’est l’accord parfait !

EFFILOCHE DE BŒUF, FEVE TONKA ET ECRASE D’HARICOTS DE SOISSONS

Il y a peu j’ai cru que mon facteur faisait une erreur en me livrant un mystérieux colis. Ce dernier provenait de la coopérative agricole des haricots de Soissons. En ouvrant ce paquet j’ai découvert un sachet de haricot de Soissons et une confiture. Une lettre était jointe me proposant de publier une recette à base de ce produit. A cet instant ce fut le trou noir, la page blanche, le vide intersidéral.

C’est que les légumes secs et moi on est pas copains copines!

Les jours sont passés et mon petit cerveau de blonde a trouvé l’Idée : faire subir une torture à mes haricots en les écrasant !

A cet écrasé j’ai choisi d’associer un effiloché de viande de bœuf. L’idée m’est venue d’un plat servi par mon oncle, excellent prof de cuisine de son état. Il avait fait mariné sa viande, avant de la faire mijoter puis de la saisir à feu vif avec un peu d’huile d’olive. Un vrai bonheur.

Ensuite, ajouter un peu de fève Tonka et voici ma modeste contribution à la valorisation des haricots de Soissons.

Vous trouverez d’autres propositions de recettes intégrant cet épice chez les copines bloggeuses par ici et par là,encore là et là aussi en version sucré !

Niveau de difficulté : Facile

Coût : Moyen

Temps de préparation : 60 mn

Temps de cuisson : 2 heures pour les haricots de Soissons

2 heures pour le bœuf en faitout, 1 heure si vous disposez d’une cocotte minute.

SHOPPING

250gr de Haricots de Soissons

1 kg de plat-de-côtes

2 fèves tonka

250 ml de vin rouge

4 CS de sauce de soja

1 bouillon kub

5 CS de miel

3 CS de crème fraîche entière

Poivre

ACTION

1 - La veille :

- Mettre à tremper une nuit les haricots de Soissons.

- Faire mariner la viande toute une nuit dans le vin, la sauce soja, le miel et les bouillons Kub délayés dans un petit verre d’eau.

2- Le jour même :

- Faire cuire les haricots de Soissons à l’eau pendant 2 heures.

- Faire cuire la viande avec sa marinade dans un faitout, avec la marinade et les fèves tonka, pendant 2 h. Allonger la marinade si elle réduit trop de manière à ce que la viande soit toujours en partie recouverte par le liquide.

Si vous disposez d’une cocotte placez y la viande et la marinade durant 1 heure.

- Egoutter la viande, l'effilocher à l'aide de deux fourchettes : détacher la chair en longues fibres

- Ecraser les haricots de Soissons à la fourchette (ou au mixer en fonction de vos préférences), mixer finement une fève tonka avec la crème et l’ajouter à l’écrasé de haricots.

- Faire réduire la marinade de manière à obtenir une consistance légèrement sirupeuse. Ajuster le goût en sel et en poivre.

- Dresser votre écrasé à l’aide d’un cercle puis ajouter une couche d’effiloché par dessus. Napper de sauce et servir.

Vous pouvez aussi choisir de le présenter dans de petits bocaux, voire dans des verrines pour une entrée.

BOUCHEES CHOCOLAT BLANC COEUR DE PISTACHE

La pistache ce n’est pas que pour l’apéritif !

Première démo lorsque je vous ai proposé ma pâte de pistache. Après les petits roulés, voici les petites bouchées au chocolat blanc (Ivoire) et ganache pistache.

Mais comme  les images en disent plus long que les discours fleuves je n’ajouterais qu’une chose : Magnéto Serge !

Niveau de difficulté : MOYEN

Cout : Moyen

Temps : 1H30 (temps de pause inclus !)

SHOPPING

Pour environ 35 bouchées

Un moule en silicone ou des minis caissettes (en supermarché)

1 pinceau de cuisine

200gr + 30gr de chocolat blanc Ivoire

50 gr de beurre de cacao

80gr de pâte de pistache maison

ACTION

1-Faire fondre sur feu très doux le beurre de cacao, y ajouter  le chocolat ivoire (30 gr) puis la pâte de pistache.

2-Dés l’obtention d’un mélange homogène, retirer du feu et placer au frigo.

3-Faire fondre le chocolat ivoire (200 gr) au bain marie et enduire le moule en silicone à l’aide d’un pinceau ;

4-Placer le moule au frigo afin que le chocolat s’y solidifie.

5-Remplir alors de la ganache à la pistache.

6-Recouvrir la ganache d’une couche de chocolat blanc ivoire avant de replacer le moule au frigo.

7-Démouler délicatement et conserver vos petites bouchées au frigo avant dégustation.

 

 

NEMS BEAUCOUP !

Ok ! Le titre est vraiment aussi drôle qu'une blague de Toto mais à l'heure ou je post, j'ai l'énergie d'un grizzli en phase d'hibernation. C'était ça ou ce titre à rallonge :

NEMS CROUSTILLANTS DE CELERI ET POIRE AU COEUR DE ROQUEFORT ET NOIX ET SA BOUCHE D’AIGUILLETTE DE CANARD. REDUCTION DE BALSAMIQUE ET PORTO AU COULIS DE BETTERAVE.

L'histoire remonte à juin dernier ou notre chef préféré nous a proposé de mettre notre créativité à l’épreuve en élaborant une recette dans laquelle le roquefort est à l’honneur.

Le sujet m’a paru difficile et c’est au dernier moment que je rends ma copie en proposant ce plat là.

Le verdict du goûteur : C’est bon, je me régale! c’est quoi ?

Personnellement, ce qui me plait dans la recette c’est la gamme des textures qui va du croustillant au fondant et l’alliance de saveurs sucrées et salées que j’affectionne tout particulièrement.

C’est aussi une manière un peu atypique de déguster un plat, un fromage et un dessert dans une seule et même recette.

Niveau de difficulté : Moyen

Cout : Moyen

Temps : 45 mn

Temps de cuisson : 2 mn pour les nems, 3 mn pour le canard, 10 mn pour le coulis.

SHOPPING

Pour 4 personnes

8 feuilles ou galettes de riz

250 gr de roquefort Papillon

1 demie boule de celeri

2 poires mures mais fermes

150 gr de cerneaux de noix

½ Betterave cuite

1 verre de vinaigre balsamique

½ verre de porto

1 cs de sucre

4 aiguillettes de canard

ACTION

1- Eplucher, laver le celeri et le détailler en fine julienne à l’aide d’une mandoline, c’est plus rapide !

2-Laver et éplucher les poires et les détailler en julienne à l’aide d’une mandoline si possible.

3-Hacher grossièrement les cerneaux de noix.

4-Détailler le roquefort en longs bâtonnets d’environ 1,5 cm de diamètre.

5-Faire tremper une galette dans de l'eau tiède 20-30 secondes, en la retournant jusqu'à ce qu'elle se ramollisse. La poser délicatement sur un torchon propre et la sécher légèrement.

6-Déposer un peu de julienne de poire et de celeri en bas de la galette ( mais pas au bord, laisser une marge de 2 cm). Ajouter une petite poignée de noix émincées puis placer votre batonnet de Roquefort au centre de ce mélange.

7-Commencer à rouler par le bas, sur un tour, en tassant bien la garniture à la galette pour ne pas qu'il y ait d'air.

Replier la galette sur la garniture à gauche et à droite.

Finir de rouler la galette vers le haut, en laissant le moins d'espace possible sous la galette.

8-Une fois vos « nems » réalisés, faites les cuire dans une huile neutre (tournesol ou arachide) tout en les retournant réguliérement pour qu’ils ne brulent pas. Ils doivent être saisis et colorés.

Réserver au four

9-Pour la réduction de balsamique au coulis de betterave rouge

Détailler votre betterave en petits cubes et la faire revenir dans une sauteuse avec un verre de vinaigre balsamique, un demi verre de porto et une cuillère à soupe de sucre.

Laisser réduire, puis passer le mélange au chinois (passoire fine) afin d’obtenir une sauce un peu épaisse qui nappe la cuillère.Réserver.

10-Saisir vos aiguillettes de canard recto verso ( la cuisson « rosé » s’obtient très rapidement) .

11-Détailler vos nems en 4 tronçons et vos aiguilletes en 4 bouchées que vous disposerez sur les tronçons de nems.Servir accompagné de la réduction de balsamique et porto au coulis de betterave.

SABLES AVOCAT YUZU ET GRAVELAX

Des sablés j’en avais promis à Mamina avant mon départ pour le sud !

Oui je sais, j’ai trop longtemps succombé aux coutumes du sud et j’ai tardé à retapoter sur mon clavier ! ( Il paraît même que je suis un peu feignasse n’est-ce pas Mari ?)

C’est la rentrée mais j’ai envie de prolonger les plaisirs que l’on s’accorde en été,  saison où l’apéro est ritualisé , j’ai donc choisi de faire des sablés salés.

J’ai piqué la recette de base d’Eric Kayser à laquelle j’ai ajouté de l’avocat et un condiment japonais trouvé chez Issié à base de poudre de Yuzu. Le résultat est tout à fait convaincant !

Ces petits sablés sont délicieux servis à la sorti du four, mais ils servent aussi de parfait support pour accueillir un gravelax de saumon par exemple.

Et oui, comme je n’ai pas fait mes devoirs de vacances ce sont deux recettes plutôt qu’une que je vous livre dans ce billet !

Niveau de difficulté : Facile

Cout : Mini pour les sablés, maxi pour le saumon !!!

Temps : 30 mn + 30 mn

Temps de cuisson : 15 mn

SHOPPING 

Pour environ 40 sablés

210g de farine

 1cc de sel

80g de beurre pommade 

1 avocat bien mur

 3 cc de poudre de Yuzu

70ml d’eau froide.

ACTION 

Dans la pratique et si vous n’avez pas de Kitchen Aid :

1- Tamiser la farine, le sel et la poudre de Yuzu. Faire un puits, ajouter le beurre pommade coupé en dés, l’avocat écrasé à la fourchette et sabler le mélange. 

2-Faire à nouveau un puits et verser l’eau  progressivement. Pétrir du bout des doigts pour obtenir une boule ferme.

3-Aplatir la pâte avec la paume de la main puis sur un plan de travail fariné afin de former une boule (répéter l’opération deux fois ).  L’envelopper dans du film alimentaire et la réserver au réfrigérateur pour 45 minutes. Sortir la pâte du frigo dix minutes avant de l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Préchauffer votre four à 210°.

4-Découper des ronds à l’aide d’un emporte pièce et faire cuire 15 mn.

Bon, j’avoue j’ai triché car j’ai la chance d’avoir un Kitchen Aid(non je ne suis pas sponsorisée !!) qui me fait gagner un temps précieux !

J’ai donc utilisé la feuille pour sabler mon mélange puis pas de temps d’attente, la pâte était suffisamment souple, donc je l’ai directement étalée puis j’ai prélevé des ronds avec un emporte pièce avant de l’enfourner sur une plaque recouverte de papier sulfurisé !

The gravelax

SHOPPING

1,5 kg de saumon


4 c. à soupe de sucre semoule


4 c. à soupe de gros sel de mer


2 c. à café de poivre concassé


2 c. à café de baies roses


10 brins d’aneth

 

ACTION

1- Rincer et éponger votre filet de saumon et couper le en deux dans la longeur. Conserver la peau .

2- Mélanger le sucre, le sel et le  poivre dans un bol.

3- Laver et sécher l’aneth, réserver la moitié du bouquet.

4- Coucher un morceau de saumon dans un plat pouvant juste le contenir, peau contre le plat.
Répartisser la moitié du mélange sucre-sel-poivre, des brins d’aneth, et encore du mélange sucre-sel-poivre . Poser le second morceau de poisson sur le premier. Couvrez d’un film alimentaire et glissez au réfrigérateur.
Laissez mariner 24H00 au frigo, en retournant le saumon plusieurs fois, et en éliminant le liquide qui s’écoule. 

5- Ajouter un demi verre de vodka 6 heures avant de servir . Au moment de servir, rincer et éponger le saumon. Posez-le côté peau sur une planche et tranchez-le (la peau restera sur la planche une fois le découpage terminé).
Parsemez d’aneth ciselé et servez sur des tranches de concombres et des peetits sablés avocat yuzu ….Et  dégustez avec un verre de vodka glacée !