COMPOTEE DE LAPIN AUX MOUSSERONS GRATINEE AUX NOISETTES EN COQUE DE BRIOCHE PERDUE …et autres souvenirs Londonnien !

Il y a énormément de concours sur la blogosphère et il est impossible de participer à tous. En général , je m’attache à répondre systématiquement au défi mensuel de Damien sur 750gr. Ce qui me motive (en dehors que j’apprécie énormément Damien et son investissement auprès des bloggeurs) ce n’est non pas la dotation en vue, ni même le fait d’espérer me retrouver sur le podium mais le fait que celui-ci me force à booster un peu ma créativité. Les thèmes sont parfois à l’opposé de ce que j’aime cuisiner, et le concours de novembre sur les gratins en est la parfaite illustration. J’ai cette image d’un plat un peu dépassé, où les produits sont trop cuits, dévalorisés, voire planqués sous une tonne de matière grasse pour mieux nous faire oublier un gout que l’on apprécie peu ou pas.

Aussi, quand j’ai pris connaissance du thème, cela m’a semblé être un défi énorme à relever ! Dans ces cas j’active le mode réflexion intense et un peu comme Proust et sa Madeleine, certains souvenirs gustatifs viennent alors alimenter mes pensées.

L’idée de ce petit gratin est venue d’une recette de pain perdu aux mousserons que j’avais servi à mes parents alors que nous venions tout juste d’emménager avec mon homme.

Quand j’ai commencé à réfléchir sur le sujet, j’ai eu le souvenir de ce plat et donc l’envie de le décliner en un gratin en sachant que ma plus grande difficulté serait de trouver l’un des deux principaux ingrédients : les mousserons.

Je ne voulais pas d’un autre champignon. Pas question d’y mettre des girolles, ni des trompettes, ni même des cèpes …non pas que je n’aime pas ces champignons, bien au contraire. Non je voulais des mousserons.

Why ?

Parce qu’ils me rappellent l’époque où nous vivions à Londres et où je voyais mon père enfourcher son vélo en direction de Richmond Park et y disparaître pour une durée indéterminée. Son activité quoique suspecte aux yeux de la population locale, consistait à cueillir amoureusement (même sous la pluie) ces petits champignons infiniment parfumés. Il revenait avec un ou deux sacs bien bombés. Nous en mangions quelques uns et papa faisait patiemment sécher le reste avant de les enfermer dans des bocaux. Aussi bien des années après avoir quitté Londres et ses parcs royaux, nous avons pu continuer à déguster ces merveilles.

J’avais donc envie de retrouver ces parfums, et samedi comme par miracle j’en ai trouvé sur mon petit marché St Loupien.

Aujourd’hui si je propose ce plat à Sandrine pour le concours de gratin, je l’offre avant tout à mon père en souvenir de cette période.

A servir idéalement avec une salade assaisonnée d’huile de noisette et de vinaigre de xérès, et enrichie de quelques mousserons poêles que vous aurez pris soin de conserver à cet effet. Et si vous avez un peu trop de préparation vous pouvez aussi proposer une version verrine pour l'apéro !

SHOPPING

4 cuisses de lapin

400 gr de Mousserons

4 brioches individuelles

1 dent d’ail

1 oignon

1 verre de vin blanc

1 gros œuf

5 cs de crème fleurette

5 cc de chapelure

5 cc de poudre de noisette

5 cc de parmesan

Sel poivre

ACTION

1-Emincer l’oignon et le faire légèrement revenir dans un faitout. Disposer les cuisses de lapin dans le faitout et recouvrir de suite avec le vin blanc.

Laisser mijoter les morceaux de lapin sans les dorer, sans en changer la couleur.

Ajouter le sel, le poivre et cuire sur feu doux en remuant avec une spatule de bois pour éviter que la viande n'attache, au besoin, rajouter un peu d'eau.

Afin de rompre les fibres de la viande, la cuisson doit durer environ 3, 30 heures.

2-Dans une poêle faites revenir les mousserons dans une très petite quantité d’huile, dés qu’ils ont rendu leur eau ajouter l’ail écrasé et un peu de sel, éteindre le feu et mélanger à peine une minute. Stopper la cuisson en transvasant le contenu de la poêle dans un récipient froid et réserver.

Au terme de la cuisson du lapin, retirer les os et effilocher la viande à l’aide d’une fourchette.

Laisser refroidir complètement.

3-Casser l’œuf et le battre légèrement avec la crème fleurette, saler et poivrer le mélange avec idéalement quelques grains de poivre cubèche.

4-Découper le sommet des brioches et ôter délicatement la mie (un couteau ou une petite cuillère à pamplemousse facilite la tache). Conserver à peine un quart de la mie. Détailler la mie en petits cubes.

Verser la compotée de lapin, les mousserons, et la mie de la brioche dans le mélange d’œuf et de crème. Mélanger délicatement et répartir la préparation dans les 4 brioches.

5-Mélanger la poudre de noisette, la chapelure et le parmesan râpé et saupoudrer en le dessus des brioches.

Enfourner sous le grill du four sur la position la plus douce jusqu’à ce que le dessus de la préparation commence à dorer (moins de 10mn).

Servir de suite.