30/11/2009

COMPOTEE DE LAPIN AUX MOUSSERONS GRATINEE AUX NOISETTES EN COQUE DE BRIOCHE PERDUE …et autres souvenirs Londonnien !


Il y a énormément de concours sur la blogosphère et il est impossible de participer à tous. En général , je m’attache à répondre systématiquement au défi mensuel de Damien sur 750gr. Ce qui me motive (en dehors que j’apprécie énormément Damien et son investissement auprès des bloggeurs) ce n’est non pas la dotation en vue, ni même le fait d’espérer me retrouver sur le podium mais le fait que celui-ci me force à booster un peu ma créativité. Les thèmes sont parfois à l’opposé de ce que j’aime cuisiner, et le concours de novembre sur les gratins en est la parfaite illustration. J’ai cette image d’un plat un peu dépassé, où les produits sont trop cuits, dévalorisés, voire planqués sous une tonne de matière grasse pour mieux nous faire oublier un gout que l’on apprécie peu ou pas.

Aussi, quand j’ai pris connaissance du thème, cela m’a semblé être un défi énorme à relever ! Dans ces cas j’active le mode réflexion intense et un peu comme Proust et sa Madeleine, certains souvenirs gustatifs viennent alors alimenter mes pensées.

L’idée de ce petit gratin est venue d’une recette de pain perdu aux mousserons que j’avais servi à mes parents alors que nous venions tout juste d’emménager avec mon homme.

Quand j’ai commencé à réfléchir sur le sujet, j’ai eu le souvenir de ce plat et donc l’envie de le décliner en un gratin en sachant que ma plus grande difficulté serait de trouver l’un des deux principaux ingrédients : les mousserons.

Je ne voulais pas d’un autre champignon. Pas question d’y mettre des girolles, ni des trompettes, ni même des cèpes …non pas que je n’aime pas ces champignons, bien au contraire. Non je voulais des mousserons.

Why ?

Parce qu’ils me rappellent l’époque où nous vivions à Londres et où je voyais mon père enfourcher son vélo en direction de Richmond Park et y disparaître pour une durée indéterminée. Son activité quoique suspecte aux yeux de la population locale, consistait à cueillir amoureusement (même sous la pluie) ces petits champignons infiniment parfumés. Il revenait avec un ou deux sacs bien bombés. Nous en mangions quelques uns et papa faisait patiemment sécher le reste avant de les enfermer dans des bocaux. Aussi bien des années après avoir quitté Londres et ses parcs royaux, nous avons pu continuer à déguster ces merveilles.

J’avais donc envie de retrouver ces parfums, et samedi comme par miracle j’en ai trouvé sur mon petit marché St Loupien.

Aujourd’hui si je propose ce plat à Sandrine pour le concours de gratin, je l’offre avant tout à mon père en souvenir de cette période.

A servir idéalement avec une salade assaisonnée d’huile de noisette et de vinaigre de xérès, et enrichie de quelques mousserons poêles que vous aurez pris soin de conserver à cet effet. Et si vous avez un peu trop de préparation vous pouvez aussi proposer une version verrine pour l'apéro !

SHOPPING

4 cuisses de lapin
400 gr de Mousserons
4 brioches individuelles
1 dent d’ail
1 oignon
1 verre de vin blanc
1 gros œuf
5 cs de crème fleurette
5 cc de chapelure
5 cc de poudre de noisette
5 cc de parmesan
Sel poivre


ACTION

1-Emincer l’oignon et le faire légèrement revenir dans un faitout. Disposer les cuisses de lapin dans le faitout et recouvrir de suite avec le vin blanc.

Laisser mijoter les morceaux de lapin sans les dorer, sans en changer la couleur.

Ajouter le sel, le poivre et cuire sur feu doux en remuant avec une spatule de bois pour éviter que la viande n'attache, au besoin, rajouter un peu d'eau.

Afin de rompre les fibres de la viande, la cuisson doit durer environ 3, 30 heures.

2-Dans une poêle faites revenir les mousserons dans une très petite quantité d’huile, dés qu’ils ont rendu leur eau ajouter l’ail écrasé et un peu de sel, éteindre le feu et mélanger à peine une minute. Stopper la cuisson en transvasant le contenu de la poêle dans un récipient froid et réserver.

Au terme de la cuisson du lapin, retirer les os et effilocher la viande à l’aide d’une fourchette.

Laisser refroidir complètement.

3-Casser l’œuf et le battre légèrement avec la crème fleurette, saler et poivrer le mélange avec idéalement quelques grains de poivre cubèche.


4-Découper le sommet des brioches et ôter délicatement la mie (un couteau ou une petite cuillère à pamplemousse facilite la tache). Conserver à peine un quart de la mie. Détailler la mie en petits cubes.

Verser la compotée de lapin, les mousserons, et la mie de la brioche dans le mélange d’œuf et de crème. Mélanger délicatement et répartir la préparation dans les 4 brioches.

5-Mélanger la poudre de noisette, la chapelure et le parmesan râpé et saupoudrer en le dessus des brioches.

Enfourner sous le grill du four sur la position la plus douce jusqu’à ce que le dessus de la préparation commence à dorer (moins de 10mn).

Servir de suite.

25/11/2009

MAKI COCO MANGUE


Une autre tentative de Maki pour Aurore.
Délicieux, assez facile à réaliser(surtout quand on a des petits moules à Maki).

Ils sont nés de mon souvenir d’un dessert dégusté dans un restaurant d’inspiration Thaï : le Livingston. Cela date un peu mais chaque fois qu’il m’arrive de manger là bas, je succombe devant ce dessert à base de Riz , d’une crème au lait de coco, et de mangue mûre à point, sucrée et juteuse !

J’ai donc fait ce dessert à base de riz rond japonais, que j’ai fait cuire dans du lait de coco et que j’ai sucré. Après le choix d’une mangue mûre à point, le plus dur est de façonner ces petits makis et ce malgré les moules.

Si le moulage est simple, le démoulage l’est moins. Après plusieurs tentatives moyennement satisfaisantes, j’ai opté pour un bref séjour dans le congélateur et là le résultat est parfait !

Vous pouvez trouver ces moules aux formes variées chez Tang Frères mais aussi sur le net.


SHOPPING

100 gr de riz rond

250 ml de lait de coco

100 ml d’eau

75 gr de sucre

1 mangue

Feuille de riz

(Optionnel, uniquement si vous n’avez pas de moule)



Niveaux de difficulté : MOYEN

Coût : FAIBLE

Temps de préparation : 30mn

Temps de cuisson : 15mn





ACTION


1-Porter le lait de coco et l’eau à ébullition et y jeter le riz.

Laisser cuire 15mn sans remuer sur feu doux

Hors du feu ajouter le sucre. Laisser refroidir pour le transférer dans un plat allant au frigo (cela donnera au riz une texture un peu plus ferme il se prêtera ainsi plus aisément au façonnage du Maki )


2-Eplucher la mangue et façonner des petits cylindres à l’aide d’un vide pomme ou avec un couteau.

Réserver.


3-Humidifier une feuille de riz entre deux torchons humides.

Quand elle est souple, déposer la délicatement sur votre tresse en bambou puis y disposer une portion de riz ( voir la technique de Lilo) puis les morceaux de mangue et rouler le tout.

4-Découper de petits tronçons et servir de suite.

Vous pouvez aussi les servir accompagnés d’une crème de coco que vous aurez fait réduire à feu doux dans une casserole et sucré au sucre de canne…une tuerie.


23/11/2009

MAGRET DE CAILLE LAQUE AU JUS ET REDUCTION DE XERES, SUR UNE ESCALOPE DE FOIE GRAS ET UN CHUTNEY DE COING….OU QUAND DORIAN ME DEFIE !


Quand DORIAN me défie de cuisiner le Xeres à ma sauce ça donne ça : Un magret de caille (si votre volailler est sympa il vous désossera la caille …enfin ne prévoyez pas de lui en demander 10 parce que faut pas pousser quand même), laqué avec un fond fait des parures de la miss et réduit avec le fameux vinaigre, le tout accompagné d’une escalope de foie gras frais juste poêlée et d’un chutney aux parfums de l’automne et de l’Andalousie …Olé !

Et toi Silvia, cap de nous cuisiner du xérès à la sauce italienne ??



Niveau de difficulté : MOYEN

Coût : ELEVE

Temps de préparation :75 MN

Temps de cuisson : 15mn + 45 mn

SHOPPING pour 4

  • 2 cailles désossées
  • 2 coings
  • 4 escalopes de foie gras frais
  • 1 oignon
  • 2 x 10 cl de Vinaigre de Xeres (chutney et sauce pour laquage du magret)
  • 1 tablette de jus de veau


ACTION


1-Préparer le Chutney

Eplucher les coings, ôter les coeurs et les couper en petits cubes.

Emincer finement l’oignon.Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le vinaigre et le sucre.Y verser les cubes de coing et l’oignon et laisser cuire environ 40 à 45 mn en remuant de temps en temps. Ils doivent être fondants et le jus doit avoir réduit. Réserver.

2- La sauce

Mettre les parures des cailles dans une sauteuse et les saisir, les laisser colorer puis couvrir avec de l’eau(demander à votre volailler de les mettre de côté quand ils les désossent, y ajouter les ailes, réserver les cuisses pour une autre utilisation ou servez les avec le magret si vous voulez proposer une entrée plus copieuse). Ajouter 4CS de sauce de soja OU une tablette de jus de veau ainsi que le vinaigre et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Passer le tout au chinois afin de filtrer les morceaux.

Réserver.

3- Les magrets et le foie gras

Saisir les magrets dans une poêle chaude côté peau, puis côté chair. En fin de cuisson les couvrir de la sauce précédemment réalisée afin de les laquer.

Parallèlement, dans une seconde poêle, saisir rapidement les escalopes de foie gras recto verso.

4-Dressage

Disposer, à l’aide d’un cercle, un peu de chutney de coing dans l’assiette.

Déposer par dessus l’escalope de foie gras puis le magret de caille.

Napper d’un peu de sauce.

Servir immédiatement.

20/11/2009

DUO DE MAKI PISTACHE CHOCOLAT ...pour Aurore !


Ma copine Aurore, a mis la blogosphère culinaire au défi de réaliser des Makis en tout genre par le biais du KKVKVK

Nous connaissons tous les makis traditionnellement servis dans les restaurants japonais. Libre à ceux et celles qui souhaitent relever le défi de les reproduire à l’identique ou de simplement garder le concept du maki : des bouchées roulées à déguster du bout des doigts. Des finger food ludiques et esthétiques.

J’ai réfléchi sur le sujet en ayant une certitude : proposer du sucré à Aurore. Pour faire mon choix je me suis questionnée sur mes associations favorites puis sur comment leur donner la forme d’un Maki ?

J’ai d’abord pensé à la délicieuse association Rose Framboise et litchi de PH …problème : Trouver des litchis en cette saison !

Et j’ai terminé par la pistache et le chocolat … Et la poire pour changer un peu !!

Une crêpe en guise de feuille de Nori, une mousse pour la garniture et soit une ganache soit un fruit pour le coeur et voici mes p’tis Maki sucrés pour Aurore

Sur le coup j’étais plutôt contente de moi, puis quand je suis retournée sur le blog d’Aurore pour regarder ce qu’elle nous avait initialement proposé comme Maki, je suis tombée sur le lien de Lilo et là j’ai constaté que je n’avais pas inventé grand chose !!!

Du coup je me demande si je vais présenter ceux-ci ou si je ne vais pas essayer de me creuser un peu plus le cerveau …


Niveaux de difficulté : MOYEN

Coût : Faible

Temps de préparation : 60 mn

Temps de cuisson :2 mn par crêpe !



SHOPPING

Pour la mousse

  • 250 gr de chocolat noir
  • 10 cl de crème fraiche épaisse
  • 4 œufs
  • 2 feuilles de gélatine alimentaire

Pour les crêpes

  • 3 œufs
  • 150gr de farine
  • 2cs de pâte de pistache
  • 30 gr de sucre
  • 370 ml de lait

  • 1 poire mûre



ACTION


1- Préparer la mousse

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide afin qu’elles ramollissent.

Faire fondre votre chocolat dans une casserole sur feu doux.

Lorsqu’il a fondu, égoutter les feuilles de gélatine entre vos mains et les faire fondre dans le chocolat en remuant la préparation.

Ajouter la crème fraîche et mélanger.

Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige.

Mélanger les jaunes à votre chocolat.

Mélanger le chocolat au blancs d’œuf et placer le tout au frigo pour au moins 2 heures.

2-Préparer les crêpes

Dans un robot, commencer par mélanger les œufs, puis ajouter la pâte de pistache, la farine, le sucre puis le lait.

Vous pouvez aussi ajouter une pointe de colorant vert si vous voulez une couleur verte un peu plus soutenue.

Faite cuire vos crêpes dans une poêle huilée sur un feu modéré afin de ne pas les faire trop brunir et de préserver leur couleur.


3- La garniture

A l’aide d’un vide pomme prélever de longs morceaux de poire dans un fruit mûr.

Vous pouvez aussi choisir de pocher vos poires dans un sirop avant d’en prélever des morceaux pour garnir votre Maki.

4- Montage

Poser une crêpe sur une planche à découper et découper en les bords de manière à former un rectangle.

Déposer la crêpe sur un tapis à rouler les makis ou une natte en bambou recouverte de film alimentaire.

Etaler de la mousse sur la crêpe de manière à former un second rectangle d’une taille inférieure de 2 cm par rapport aux bords supérieurs de la crêpe et couvrant un peu plus de la moitié de la surface de la crêpe.

Poser les cylindres de poire sur la partie haute de la préparation.

Rouler la crêpe sur elle même en resserrant le boudin ainsi formé grâce au tapis à rouler ou à la natte en bambou.

Si votre crêpe n’adhère pas correctement en fin de roulage, vous pouvez toujours badigeonner un peu de miel dessus pour sceller votre Maki.

Couper des tronçons d’environ 3 cm.

Pour la technique en image, je vous invite à consulter le pas à pas superbement illustré de Lilo.




Pour la réalisation du maki mousse pistache et ganache au chocolat :

  • Réaliser une mousse en remplaçant le chocolat noir par du blanc et ajouter 2CS de pâte de pistache.
  • Pour la crêpe remplacer la pâte de pistache par du cacao en poudre
  • Pour le cœur de ganache réaliser une ganache au chocolat (lien) que vous placerez dans une poche à douille et que vous laisserez légèrement durcir au Frigo.
  • Une fois votre mousse disposée sur la crêpe, il suffit de déposer à l’aide de la poche à douille un long boudin de ganache.
  • Et on roule délicatement avant de faire des tronçons!

16/11/2009

CLUB CAKES ...la suite !


Hier vous pouviez découvrir les club cakes à la rose et à la framboise, aujourd'hui comme promis je vous livre la version Chocolat & Pistache.
Si vous avez la flemme de faire une ganache pour garnir le financier, vous pouvez toujours lui substituer du Nutella.





SHOPPING

pour une 30 minis Club Cake ou 15 plus grands.


Pour le financier


Pour la garniture

  • 200gr de chocolat noir à 70% minimum
  • 15 cl de crème
  • 25 gr de beurre


Pour le glaçage

  • 200gr de chocolat noir
  • Grué ou à défaut Vermicelles cacao




Niveau de difficulté : ELEVE

Coût : MOYEN

Temps de préparation : 1h45

Temps de cuisson : 10 mn



ACTION

Pour la garniture à base de ganache

Hacher grossièrement le chocolat. Faire bouillir la crème et la verser en deux fois sur le chocolat en remuant délicatement jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.

Ajouter le beurre puis réserver au froid.


Pour les financiers

1-Préchauffer le four à 210°

2-Faire un beurre noisette, c’est à dire le faire chauffer doucement tout en remuant jusqu’à ce qu’il prenne une teinte dorée et qu’il dégage une odeur caractéristique de noisette grillée. Veiller à ne pas le faire noircir !

3-Dans un robot muni d’une lame, broyer finement le sucre glace, la poudre d’amande et la farine.

4-Dans un saladier (ou dans votre mixeur muni de la feuille), Incorporer la levure au mélange précédemment obtenu.

5-Ajouter progressivement les blancs d’oeufs en mélangeant bien afin d’obtenir une préparation homogène. Incorporer le colorant rose et quelques gouttes d’arôme rose pour le club cake à la rose. Pour le club cake à la pistache vous procéderez à l’identique mais en remplaçant l’arôme par la pate de pistache plus éventuellement une petite pointe de colorant vert.

6-Ajouter le beurre noisette en dernier, liquide et froid afin qu’il ne cuise pas les blancs d’oeufs contenus dans la préparation.

7-Déposer un cadre en Inox(ou dans un moule antiadhésif) d’environ 30 sur 20 sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

8-Verser le mélange et enfourner pour 10mn.

Montage et finition

1- Couper les financiers dans l’épaisseur avec une lame longue et bien tranchante. (Si cela vous paraît difficile vous pouvez commencer par y découper des carrés puis découper ces carrés dans l’épaisseur).

2-Etaler la ganache sur la première moitié et côté extérieur (le côté qui était au contact de la plaque).

3-Recouvrir avec la deuxième moitié de financier( toujours en veillant à laisser le côté le plus cuit, la croûte, en contact avec la ganache afin d’avoir une belle couleur et une présentation uniforme au final).

4-Egaliser les bords et laisser reposer au frigo au moins 2 heures avant de découper vos club cakes.

5-Faire fondre votre chocolat sur feu doux et tremper la tranche de chaque club cake dans le chocolat fondu, puis dans le vermicelle ou le grue de cacao.

6-Déposer les sur une plaque et sur la tranche non garnie. Laisser au frais pour 2 heures.