MAGRET DE CANARD ROULE AU FOIE GRAS ET CERISES SECHEES, CUISSON BASSE TEMPERATURE

Je m’étais promis de répondre à l’invitation de Miss Diane concernant la 13éme édition quand le sucré s’invite chez le salé.

Si j’ai eu assez tôt une idée précise de ce que j’allais proposer, ce n’est qu’à la dernière minute, aujourd’hui même que j’ai tout réalisé, recette, photos, article….Et ce malgré la fièvre de ma chouquette et le Judo du Lutin !

Donc je ne m’étendrais pas sur le sujet, le temps me manque !!!

Juste un détail, l’idée de la cuisson basse température m’est venue d’une récente excursion gastronomique au tout nouveau et génialissime restaurant Yam t’cha, ou j’ai eu le bonheur de déguster (entre autres merveilles) un Canard de Chaland basse température simplement appliqué sur des aubergines à la sichuanaise. La maîtrise de la cuisson relevait de la perfection et sublimait ce produit. J’ai eu la chance de pouvoir discuter avec la Chef, Adeline Grattard (ex Astrance), elle m’a alors expliqué qu’elle les faisait cuire à 80 degrés en les arrosant régulièrement et en les laissant reposer avant de servir (off course !). J’ai décidé de tester sa technique et je n’ai pas été déçue ! La viande est fondante et gouteuse, pas du tout contractée comme lorsque l’on la fait saisir.

Niveau de difficulté : MOYEN

Coût : Elevé

Temps de préparation :75 MN

Temps de cuisson : 1h 15

SHOPPING pour 4

2 beaux magrets de canards

1 demi foie gras frais/cru, ou 4 belles tranches

250gr de riz vénéré

150 gr de cerises séchées

1 fève tonka

250 ml de porto

Fond brun maison, ou jus de rôti en tablette

Poivre

ACTION

Oter la peau des magrets.

Faire préchauffer le four en déposant de suite, les peaux de magret dans votre plat de cuisson afin qu’elles commencent à rendre leur gras.

Couper les magrets dans l’épaisseur sans les séparer, juste de manière à les ouvrir et à obtenir une large escalope.

Placer les magrets entre deux feuilles de papier sulfurisé et les aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Détailler des bâtonnets de foie gras frais d’environ 1 cm de largeur. Placer les à 3 cm du bord du magret.

Ajouter des cerises confites pardessus. Saler, poivrer.

Rouler le magret sur lui même, ficeler le et fermer bien les extrémités à l’aide de cure dent ou de pic en bois.

Enfourner pour 1h15 en compagnie de la peau, arroser et tourner régulièrement vos magrets.

Pendant ce temps, dans une sauteuse, faire réduire le porto, une large poignée de cerises séchées et un peu de fond brun, ou une tablette de jus de rôti, ajouter une petite tranche de foie gras frais et laisser le fondre intégralement.

Quand la sauce commence à épaissir, la passer au mixeur puis la filtrer à l’aide d’une petite passoire.

Réserver.

Faire cuire votre riz vénéré avec une fève Tonka pour 40mn.

Dressage:

Enlever la ficelle du Magret et détailler le en 4 tronçons.

Dresser le riz dans un cercle et ajouter une fine tranche de foie gras frais par dessus.

Servir avec la sauce tiède sur le côté ou en pipette.